醇奶吐司。。。(中種+湯種)

好一陣子沒有做吐司了說
其實是因為一方面熊覺得做甜麵包讓我家R先生帶比較方便
另一方面是因為我家R先生忘記吐司很久了!

要不是因為星期三會跟朋友打球
R先生提議這星期開始吃簡單點
不然打球很辛苦….問他要吃啥
竟然說要吃好吃的鮪魚三明治… 洋葱頭指 (ㄚ不就要打麵團做吐司…不然哪來三明治阿)
原來是加了那個熊式美乃滋的三明治啦…
有興趣的可以參考之前的鮪魚蛋沙拉(這個真的是很好吃的喔)

那我們言歸正傳介紹今天的醇奶吐司吧!

今日特選: 醇奶吐司(湯種+中種法)

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今天用湯種和中種的方式一起使用!

I. 先製作湯種麵糰
(製作方式因人而異,只要掌握原則麵粉和水的比例至少是1:1)
只能增加水量決不可減少,不然就失去湯種麵團增加麵團保濕度和Q度的意義了!

材料:
1.高粉: 75克
2.鮮奶: 75克
3.糖:2克

將鮮奶入鍋煮沸,篩入高粉和糖用打蛋器充分拌勻!
(冷卻後,入冰箱冷藏3小時以上)
要做湯種麵包,熊建議前一天晚上先做湯種麵糰冰冰箱備用!

II. 接下來作中種麵糰:
材料:
1.高粉: 150克
2.酵母: 2克
3.鮮奶+鮮奶油: 120克
4.糖: 10克
5.鹽巴: 2克

攪打成團後蓋上濕布進行第一階段發酵(約2小時)

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發酵好的麵團組織很漂亮,這時可以進行下一步驟!

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III. 主麵糰:
1.湯種:75克(剩下的可以冰冰箱下次使用)
2.高粉: 100克 (King Arthur bread flour!)
3.奶粉: 2大匙
4.糖: 20克
5.酵母: 1克
6.中種麵糰: 全部
7.鮮奶: 120克 (在攪打時請先下約2/3,剩下的是各家麵粉的吃水量一些一些的加)
8.奶油: 10克

這是製作好的湯種!

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小撇步:
因為當中種麵團製作好時,溫度通常偏高
若再經過攪打的話那面團完成時溫度一定過高(高於26-27C)
所以熊都會在等中種發酵那兩個鐘頭時將鮮奶冰冷凍庫!

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a. 將所有材料(除了奶油)近攪拌鋼攪打至成團
b. 加入奶油攪打製程薄膜狀(KA中速約7分鐘)

攪打好的麵團應該像這樣很有Q性,完全像口香糖一般平滑!

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薄膜撐開的裂口應該呈現完整的邊緣,不可以是鋸齒狀喔!

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c. 將攪打好的麵糰分割滾圓(每個180克),鬆弛25-30分鐘

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d. 鬆弛好的麵團桿捲開來(兩次)

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麵團要桿捲確實,這樣才可以將空氣排出!

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e. 入模子進行第二次發酵(約1.5小時)
f. 發酵至8分滿後蓋上蓋子進烤箱烘培

(要記得愈熱烤箱喔!)
好啦….這個是之前做的香草吐司啦,因為這次忘了拍滿模照阿
就拿之前的充數!
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烘培時間: 325F/ 31分鐘(帶蓋) : 300F / 35分鐘 (不帶蓋)

辨別吐司烤熟與否: 出爐時用手撒水再吐司模外面,水珠立刻消失及代表吐司完成烤培!

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因為出爐時間太晚,所以還是溫溫的就被熊給切片了!

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結果吐司軟到一個不行,因為被熊用蠻力硬沏的關係
軟QQ的吐司硬是被壓歪了一邊!

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吐司怎麼吃呢!
最簡單美味的吐司品嚐法…..
沒錯,用好的奶油塗在酥脆剛烤好的吐司上
這就是最美味的吃法囉!

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後記:
吐司真的是很好吃的東西
綿綿的,吃得到麵包最原始的味道
這個純奶吐司因為用全鮮奶又減量奶油
如果不想用奶油的話
那麼鮮奶油的用量相對要增加
不然油質不夠做出來的吐司會不好吃ㄛ 筆記

熊再烘培上一直都是亂亂搞
所以很多的建議和步驟可能不是專業的
如果有任何不對的方式和建議
歡迎大家還多多”教育”熊熊哩 洋葱頭害羞

3 thoughts on “醇奶吐司。。。(中種+湯種)

  1. Dear 熊熊:

    Can you clarify the type of 酵母 you are using? I am using Active Dry Yeast, is the amount still 2g for 中種麵糰 & 1 g for 主麵糰? What is the ratio for 鮮奶+鮮奶油: 120克? How many 鮮奶 and how many 鮮奶油? 鮮奶油=heavy whipping cream, the liquid w/animal fat right? I’ve attempted it three times and each times is a failure, 中種麵糰 never made it past 第一階段發酵 >_<* I live with mother in law (she is Korean and I am Taiwanese, communicate by body language only haha), and this is making me look bad lol.

    First attempt – I used milk directly from 冰箱, so i guess it kind of killed the yeast lol. Mixed w/KA at medium for about 15 min.

    Second attempt – I used fresh can of yeast, proof it w/sugar and warmed part of milk from 中種麵糰.
    Yeast did bloom, then I added to rest of dry ingredients. Mixed w/KA at medium for about 7 min.

    Third attempt – The same process of second attempt including blooming the yeast. Mixed all ingredients by hand, just until blended (my mother in law lives w/us and insist old fashion way this time….imagine my horror and embarrassment) and still turned out to be dead dough :(

    I covered the dough w/damp cloth, put it in microwave w/cup of hot water on the side to help retain temperature and moisture level. Mother in law tried seal it in plastic bag and a sit in bowl of warm water. Also tried to stick it in dryer, rice cooker, and oven with no result. What happened??

    I can read Chinese Traditional but can't type it on my computer ^^;

    Many thanks!!!

  2. 就說有默契吧
    昨晚我也做麵包
    不過是菠蘿和肉鬆麵包
    做來今天給他們當早餐的啦

    • ㄚ哈哈哈
      copy cat…copy cat….吼
      海倫的波蘿麵包真的有波蘿耶
      熊的一直以來都是為波蘿!
      麵包當早餐真的是很方便對吧^^

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